Arroz blanco en sartén.

Arroz blanco

El arroz es un alimento muy versátil y que admite muchas formas de prepararlo. Una de ellas es el arroz blanco... es decir, prácticamente sin nada... sabor a arroz casi en estado puro. Hay varias formas de hacerlo... la más sencilla de ellas consiste en hervir el arroz en abundante agua y un poco de sal, y cuando está hecho escurrirlo -e incluso enjuagarlo-. Eso puede estar bien para algunas recetas, como por ejemplo el sushi, algún hervido o una ensalada, pero para otras no pega ni con cola... Por ejemplo, en un risotto o un arroz a la cubana, o incluso cuando se va a tomar solo, creo que debe tener algo más de gracia... mucho mejor prepararlo de ésta manera.

Ingredientes:

  • arroz (1 vaso para dos personas)
  • agua (el doble en volumen que de arroz)
  • sal
  • laurel
  • dientes de ajo
  • aceite de oliva

Preparación:

El ajo y el laurel no son imprescindibles. Si el sabor no pega con tu receta, no los uses.

Se pone un chorro de aceite de oliva de buena calidad en la sarten, y se echan dos o tres dientes de ajo con su piel salteándolos ligeramente, con el fuego bastante vivo. No te olvides de hacer un corte o dos en el lateral de cada diente de ajo o podrían reventar con el calor.

Antes de empezar tendremos ya medido y preparado el arroz y el agua. El mejor arroz para esta forma de prepararlo es el tipo "bomba" o calasparra, aunque también queda muy bien con arroces aromáticos, como el basmati.

Cuando el aceite está bien caliente y los ajos ligeramente dorados se echa el arroz y se remueve durante unos instantes, procurando que el aceite se reparta uniformente por todos los granos, y que algo del calor del fondo de la sartén le dé a todos los granos. El contacto brusco del arroz crudo con el aceite caliente hará que se cierren algo los poros del arroz, mejorando la absorción del agua después. Además, algunos almidones del arroz se tostarán ligeramente, dejando un sabor agradable. Este proceso sólo debe durar unos segundos. Si lo dejamos demasiado, el arroz empezará a inflarse. No queremos llegar a esa situación.

Arroz blanco. Preparación.

Pasados unos segundos (20 o 30 quizás), echamos el agua sobre el arroz. Hará gran cantidad de vapor. No pasa nada. Sólo será unos segundos. Removemos bien repartiendo el arroz en el agua y añadimos la hoja de laurel y un poco de sal.

Cuando llegue a ebullición bajamos un poco el fuego -pero no mucho, simplemente que no esté a tope- y removemos de vez en cuando mientras tenga líquido (serán unos diez minutos). Luego, bajamos un pelín más el fuego y esperamos hasta que esté hecho. Tiene que quedarnos un arroz seco y suelto, con el corazón del grano algo duro.

Cuando está listo, se aparta del fuego, se tapa bien y se deja reposar 5 minutos. Esos minutos de reposo harán que el arroz termine de hacerse con el calor que queda en la sartén, y absorberán el líquido que quede. Son fundamentales.

Una buena forma de tapar el arroz es cubriendo la sarten con papel de aluminio.

El arroz bomba tiene un grano relativamente corto, absorbe muy bien el líquido y no se rompe facilmente. Por eso es ideal. Se cultiva en varios sitios, pero tiene especial fama el de la cueca del rio Segura, en especial el de Calasparra. Necesita 17-18 minutos de cocción, contados desde que el agua rompe a hervir hasta que hay que retirarlo y dejarlo reposar. Los primeros 10 minutos a fuego vivo y los 7-8 restantes algo más flojo. Si durante los últimos minutos conseguimos que los granos de la parte de abajo de la sarten se tuesten muy ligeramente -porque apenas quedará líquido- el sabor es simplemente delicioso.

El arroz blanco normal requiere algo menos de cocción. Puede dar buen resultado si es de buena calidad -no necesariamente más caro-, pero tiene un peligro: sobrepasado un cierto punto de cocción el grano se abre y adquiere una consistencia pastosa. Es cuando se dice que el arroz "se ha pasado". Con un arroz de calidad y algo de práctica puede salir muy bueno, pero el arroz bomba suele garantizar mejor resultado.

Los arroces largos de calidad y los aromáticos tipo basmati también requieren algo menos de cocción. Absorben el agua de manera muy uniforme, con lo que la consistencia final dificilmente queda con el corazón del grano algo más duro. Aunque el arroz queda suelto, la consistencia es muy uniforme. Ojo: también hay arroces de grano largo que se abren y se pasan facilmente.

 


 

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