Clips de cogollos con mango [Veganiza Al Chef - Juan Mari y Elena Arzak]

Clips de cogollos con mango.

En esta ocasión preparamos esta receta para el evento Veganiza al Chef del mes de agosto. Se trata de una receta de Juan María y Elena Arzak. Es un plato de elaboración sencilla, aunque algo laborioso. No sólo lo hemos veganizado, sino que lo hemos adaptado un poco a nuestros gustos y a los ingredientes que utilizamos normalmente.

Ingredientes:

Para 2 platos

  • Para los saquitos de mango:
    • 1 mango (sacaremos 4 láminas)
    • Un poco de azúcar para espolvorear las láminas de mango
  • Para el relleno de los saquitos
    • 40g. de anacardos crudos (a remojo)
    • 40g. de almendras crudas molidas
    • 75g de tofu blando o sedoso (compactado)
    • Una pizca de sal
    • Una pizca de pimienta negra -o blanca- molida
    • Una pizca de pimienta de jamaica molida
    • 1/4 cucharadita jengibre en polvo
    • 1/4 cucharadita semillas de cilantro molidas
    • 1 cucharada y media de levadura de cerveza
    • 1 cucharada de zumo de limón
  • Para los cogollos
    • 1 cogollo de lechuga (o dos, si son muy pequeños)
    • sal
    • Aceite de oliva
  • Para la vinagreta de los cogollos
    • las pepitas de dos tomates maduros
    • unas gotas de humo líquido
    • 1 cucharada de brandy
    • 2 cucharadas de vinagre de manzana
    • una pizca de azúcar moreno
    • 2 cucharadas de aceite de oliva
    • Una pizca de sal al gusto
    • 1/4 cucharadita de jengibre en polvo

Preparación:

El plato consta de una cama, formada por el cogollo cortado a láminas y con una vinagreta, junto con bolsitas hechas con una lámina de mango a la plancha, y rellenas. Nosotros le hemos dado forma de rulito, en lugar de saquito, para que se vea el  relleno en la foto ;-D

Previamente a la preparación del plato, vamos a preparar los anacardos y el tofu. Los anacardos los queremos remojados, para que tengan una textura cremosa, así que los pondremos en agua. Si tenemos tiempo, los dejamos al menos 8 horas (una noche está bien)... y si no... pues un par de horas en agua calentita. Por otro lado, con el tofu haremos lo contrario. Como el tofu tiene mucha humedad en su interior, lo compactaremos: lo ponemos en un plato hondo, colocamos encima otro plato, y sobre él un poco de peso durante un par de horas. El tofu es como una esponja, y con un poco de peso y paciencia, perderá buena parte del agua que contiene, que desecharemos.

Para hacer el plato, cortamos el cogollo en láminas y las reservamos, bien embadurnadas de aceite. Pelamos el mango e intentamos sacar dos láminas grandes de cada lado de la semilla (que es plana) de no más de dos o tres milímetros -cuatro láminas en total-. Hacemos las láminas en una plancha engrasada, espolvoreándolos con un poco de azúcar. Cuando estén hechas, las reservamos también.

Preparamos ahora el relleno, de manera muy simple: trituramos todos los ingredientes hasta que quede una pasta de consistencia suave.

Finalmente, para hacer la vinagreta, ponemos todos los ingredientes juntos, y los batimos un poco para que se mezclen. Hemos utilizado una cucharada de brandy, que contiene una pequeña parte de alcohol. Si no queremos alcohol, podemos no utilizarlo en la receta, o bien, podemos quemar el brandy, arrimando una llama y dejándolo quemar hasta que se extinga la llama, con lo que eliminaremos buena parte del alcohol, aunque no todo. (Cuidado con la llama del alchohol: suele ser de color azul y no se ve bien, y por otro lado, puede que el brandy no prenda bien hasta que adquiera algo de temperatura).

Preparamos el plato colocando los cogollos con la vingreta por un lado, y las láminas de mango rellenas por otro.


 

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