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| Petit-choux de ajetes y champiñones al cilantro con jamón ibérico crujiente |
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| Escrito por Vic y Nur | ||||||
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Se trata de unos petit-choux rellenos de ajetes y champiñones salteados en una salsa tipo bechamel, cubierto con una loncha de jamón ibérico crujiente. Esperamos que os guste. Ingredientes: Para la pasta choux:
Preparación: Conviene empezar por los propios petit-choux, que es lo que más tiempo va a tardar, y además, mientras están en el horno se puede preparar el relleno. Así pues, empezamos por preparar una pasta choux siguiendo ésta receta. Cuando esté tibia, hacemos los petit-choux sobre un papel de horno. Los petit-choux se pueden hacer con una manga pastelera, pero si no te importa que queden un poco irregulares, puedes hacerlos ayudándote de dos cucharas (como yo). Cuando los tengamos es importante chafar las puntitas que nos queden, porque si no se quemarán en el horno. Para esa operación podemos ayudarnos de una de las cucharas untada de aceite.  Los metemos al horno a 200º entre 20 y 30 minutos. Depende del gusto. A nosotros nos gustan no muy dorados.  Mientras los choux están en el horno puede prepararse el relleno. Por un lado, en una sartén a fuego fuerte rehogamos los champiñones con una gota de aceite. Esperamos a que suelten toda la humedad (menguarán bastante) y entonces echamos los ajetes cortados a la sartén y lo terminamos de dorar todo junto.  Por otro lado, prepararemos una salsa tipo bechamel... pero algo distinta. La bechamel tradidional se inicia con una nuez de mantequilla y se perfuma con nuez moscada. En ésta salsa comenzaremos con aceite de oliva virgen extra en lugar de mantequilla y perfumaremos con pimienta blanca y semillas de cilantro molidas. En un cazo o sartén ponemos tres cucharadas de aceite de oliva virgen y cuando estén calientes, echamos dos cucharadas no muy colmadas de harina de trigo, y removemos enérgicamente hasta formar una pasta no muy compacta (a esta pasta se le suele llamar roux). Tendremos preparado al lado la leche. En cuanto el roux esté formado, empezamos a echar un buen chorro de leche y a remover enérgicamente (mejor con varillas) sin retirar del fuego. Al principio puede parecer que la leche "corta" al roux, pero no te preocupes, remueve sin parar y verás como todo se integra formando un líquido espeso. En cuanto esté integrado, echa otro chorro de leche y remueve... Perfuma entonces con un poco de pimienta blanca y unas siete u ocho semillas de cilantro macahacadas. Añade una pizca de sal y sigue echando chorros de leche y removiendo. La salsa no debe quedar demasiado espesa porque luego tomará cuerpo al ir perdiendo temperatura.  En cuanto creamos que la salsa está la vertemos sobre los champiñones y los ajetes y removemos un poco. La salsa absorberá parte de los azúcares tostados producidos al dorar los champiñones y los ajetes, reforzando así su sabor.  Ya tenemos el relleno. Por último, cortamos el jamón en pequeñas lonchas, las colocamos sobre papel de horno y las doramos con el grill del horno hasta que estén ligeramente crujientes. Ya solo queda montarlo todo: retiramos con un cuchillo la parte de arriba de los choux, echamos un poco de relleno y terminamos con el jamón crujiente:  Conviene servirlos tibios.
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