Pan básico con masa madre en máquina de pan

La masa madre da al pan una textura realmente excepcional. Este pan está hecho en la máquina panificadora.

Ingredientes:

  • 1 taza de masa madre (unos 125 ml)
  • 4 tazas de harina de fuerza del mismo volumen
  • 1 taza de agua que no esté fría y sin cloro (aproximadamente)
  • 1 cucharadita de sal
  • 4 g de levadura fresca de panadería (la quinta parte de lo que pondríamos normalmente. Podría usarse levadura seca, pero reduciendo en igual proporción la cantidad

Preparación:

Utilizar masa madre nos plantea algunas pequeñas dificultades:

1) Por un lado, la masa made tiene un cierto poder de fermentación del pan que nos gustaría aprovechar, pero su efecto es mucho más lento que el de las levaduras de panadería comerciales.

2) Por otro, la masa madre tiene una cierta cantidad de humedad en principio indeterminada. Eso hace que la cantidad de agua no se pueda precisar, y la medida sea muy aproximada, sumado al ya típico problema de que cada harina tiene una diferente capacidad de absorción de agua.

Así pues, hemos intentado llegar a una solución de compromiso, y el resultado ha sido bastante satisfactorio.

Si utilizaramos exclusivamente la masa madre como impulsor (es decir, sin utilizar levadura de ningún tipo), el tiempo de fermentación debería ser muy grande (unas 8 hora mínimo), así pues, hemos decidido añadir una pequeña cantidad de levadura de panadería para ayudar, pero bastante menos de lo que utilizaríamos normalmente (entre la cuarta y la quinta parte). Eso nos reduce el tiempo de fermentación al menos a la mitad.

Con respecto a la cantidad de agua, como en principio la cantidad de agua que contiene la masa madre por unidad de volumen nos resulta desconocida, hemos tenido que estar presentes durante el amasado y corregir "a ojo" la cantidad de agua.

Dicho esto, es evidente que uno de los programas estándar de la panificadora no sería muy adecuado, así que la solución ha sido la siguiente:

  1. Introducimos todos los ingredientes en la cubeta, empezando por el agua, luego la harina, la masa madre, la sal y la levadura.
  2. Hemos utilizado un programa de amasado (solo amasado, sin cocción), pero hemos estado presentes durante la fase inicial del amasado, para corregir la cantidad de agua. Una vez formado el pastón en la máquina, si queda muy líquido añadimos un poco más harina, y si queda muy compacto, un poco más de agua. Queremos un pastón poco compacto.
  3. Dejamos fermentar el pastón durante unas cuatro horas en el interior de la cubeta pero con la máquina desconectada, hasta que ha triplicado su volumen.
  4. Ponemos un programa de cocción

Si tu máquina panificadora es programable, quizá sea util programar estos tiempos. No obstante, será necesario permanecer atento al principio para corregir la cantidad de agua/harina.


si vas a hacer este pan u otros más de una vez con la misma masa madre y la misma marca de harina, pesa cuidadosamente los ingredientes que vayas echando. La segunda vez ya podrás echar los pesos exactos sin necesidad de estar pendiente para corregir la cantidad de agua/harina.


 

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