Masa madre para pan

La utilización de una masa madre es un proceso de fabricación del pan tradicional, que aporta un sabor y texturas diferente al que nos tiene acostumbrados la levadura comercial.

La elaboración del pan en la actualidad se realiza de manera bastante cómoda y eficiente con la utilización de levaduras comercialmente disponibles preparadas para panificación, procedentes del cultivo industrial de levaduras (las levaduras son pequeños hongos unicelulares). Estas levaduras son capaces de alimentarse de los hidratos de carbono de las harinas, y en ese proceso producir anaeróbicamente (sin la necesidad de aire) dióxido de carbono, que es el que produce las burbujas en la masa del pan y la hace "crecer". Las levaduras que podemos comprar hoy en día son de una calidad excelente, tanto frescas como liofilizadas, y actúan de manera muy rápida, tanto que en tres horas o incluso menos podemos obtener un pan de calidad más que aceptable. La mayor parte de las levaduras comerciales son de la especie Saccharomyces cerevisiae, es decir, levadura de cerveza.

Sin embargo, tradicionalmente, la elaboración del pan no utilizaba levaduras exclusivamente como impulsor, sino masa madre. La masa madre es un cultivo en simbiosis de distintas levaduras junto con lactobacilos. Los lactobacilos son un tipo de bacteria que también anaeróbicamente pueden consumir lactosa y otros azúcares y producir ácido láctico en el proceso. Aunque pueda parecer extraño, nosotros vivimos en permanente contacto con los lactobacilos en un curioso equilibrio con ellos. Viven en nuestro tracto intestinal (y otras partes del cuerpo) y nos ayudan en diversos procesos nutritivos. También los utilizamos para la elaboración de diversos alimentos lacteos fermentados, como el yogur. Últimamente, incluso los consumimos de manera deliberada... Seguro que te suenan nombres como Lactobacillus acidophilus o Lactobacillus casei (abreviado como L. Casei).

Cuando conseguimos la masa madre, esa conjunción entre levaduras y lactobacilos, son capaces de hacer fermentar el pan no sólo por el hecho de producir gas, sino por la descomposición de almidones, azúcares y otras sustancias y la producción de nuevas sustancias con interesantes propiedades organolépticas y nutricionales.

Lo más curioso de la masa madre es que se elabora con levaduras que viven en la cáscara de los cereales por un lado y por otro, con los lactobacilos capturados del ambiente en el que se desarrolle la masa madre, es decir, de los que viven en tu entorno. El resultado, pues, de la masa madre que yo realice en mi casa y de la que tú hagas en la tuya puede contener distintas especies de levaduras y lactobacilos... Aunque globalmente tendrán las mismas propiedades como impulsor, organolépticamente pueden tener propiedades distintas.

Es la magia del pan.

Aunque hay muchas formas de lograr masa madre, todas pasan simplemente por mezclar harina y agua e intentar que levaduras y lactobacilos vivan cómodamente. Cuando logran vivir en una simbiosis equilibrada, mantienen a raya a otras posibles bacterias, con lo cual, basta cuidar un poco la masa madre para que la podamos mantener durante mucho mucho mucho tiempo. Dicen que algunas panaderías utilizan masas madre cuya elaboración comenzó hace más de cien años.

Pero bueno... te contamos cómo la hemos hecho nosotros. El proceso en total ha durado 96 horas. Debería realizarse a una temperatura ambiente de más de 20ºC.

Dia 1: El proceso debe iniciarse con harina integral, bien de trigo o bien de centeno. Es necesario que sea integral porque las levaduras viven principalmente en la cáscara de los cereales. La harina integral es el resultado de la molienda del grano entero, mientras que en las harinas más refinadas se prescinde de la cáscara -el salvado-.

Hemos cogido un bote de cristal bien limpio -no necesitamos tapadera- y hemos echado medio vaso de harina integral de centeno (podría haber sido de trigo sin ningún problema) y otro medio vaso de agua a temperatura ambiente y lo hemos mezclado bien en el bote.

El agua del grifo contiene cloro, que en principio no es muy bueno en este proceso. Si utilizas agua del grifo, ten la precaución de cogerla un rato -al menos una hora- antes de utilizarla y déjala reposar. Otra opción bastante buena es utilizar agua mineral.

Deja el bote tapado con un paño o gasa limpia, o bien con un papel de cocina. No queremos que entre polvo o insectos, pero si que pueda haber una mínima circulación de aire y otros gases.

Si la temperatura ambiente no alcanza los 20ºC, "abriga" el bote con un trapo grueso u otro aislante. Quizá todo el proceso se produzca con más lentitud.

Dia 2: Han pasado 24h Aparentemente no ha pasado nada. Sigue habiendo en el tarro una papilla de harina y agua. Se puede observar alguna pequeñísima burbuja en la superficie. Añadimos medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de agua, una cucharadita de azúcar y removemos todo, integrándolo bien con la papilla del día anterior.

Hemos hecho una marca de nivel en el bote. Esperamos que en las próximas 24 horas se produzcan ya actividades evidentes de vida... es decir, burbujas de gas. La masa subirá en el bote. La marca nos ayudará a saber el volúmen de gas producido.

Dia 3:

Han pasado 48 horas. En efecto, la masa ha subido. En la foto puede apreciarse que la subida es de casi 1/3.

Ya no nos cabe mucho más en el bote y es evidente que la masa madre ha empezado a activarse. Hay un olor ligeramente acre pero no desagradable, fruto de la fermentación.

En otro recipiente mayor preparamos otra papilla con medio vaso de harina de fuerza y medio vaso de agua. Agregamos el contenido del bote y esperamos otras 24 horas.


Dia 4: Han pasado 72 horas. El recipiente ya tiene pequeñas burbujas en su superficie. Se ha formado un poco de líquido marron en la superficie. No pasa nada. Lo tiramos con cuidado y ayuda de una cuchara y seguimos con el proceso.

(Ese líquido marron no es más que agua con algunos azúcares procedentes de los cereales fermentando ... es decir... ¡¡¡cerveza!!! -o casi- :-D No es cuestión de bebérselo... no va a saber como la cerveza que consumimos.)

La masa ya está prácticamente en marcha, pero no muy activa todavía. Además, con las proporciones que hemos echado de agua y harina ha quedado algo líquida. La queremos como una papilla espesa. Añadimos una cucharada grande de harina de fuerza y la integramos... y luego otra y otra hasta obtener la consistencia que queremos.

Dar medidas exactas en este caso es muy dificil. Cada harina es capaz de absorber distinta proporción de agua. Si en este día tu masa madre tiene la consistencia que quieres, aun así echa algunas cucharadas de harina y agua suficiente para dejarla con la misma consistencia.

Dia 5: La masa está cremosa, con un ligero olor ácido y la superficie burbujeante... Lista para ser utilizada.

Esta foto está hecha el quinto día.

A partir de aquí. Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, la dejamos a temperatura ambiente. Cada vez que cojamos una porción, volveremos a mezclar agua y harina de fuerza hasta restituirla al volumen que teníamos.

Si no la vamos a utilizar todos los días, la podemos conservar en el frigorífico. Los "habitantes" de la masa madre ralentizarán su metabolismo. Cuando la vayamos a utilizar, la sacamos del frío dos horas antes de ponernos a elaborar el pan. Cuando utilicemos una porción de masa madre, añadimos harina de fuerza y agua hasta restituir el volumen inicial y dejamos la masa a temperatura ambiente unas horas. Luego, al frigorífico otra vez.

Si no utilizamos la masa madre durante 8 días, conviene añadir harina de fuerza y agua. Si no queremos tener más volumen de masa madre, sacamos un poco, lo tiramos y restituimos con harina de fuerza nueva y agua.

Con esta drinámica, la masa madre puede mantenerse durante muuuuucho tiempo.

A medida que pase el tiempo y se vaya utilizando la masa madre, irá cogiendo "fuerza".

La foto que ilustra el artículo al principio está tomada casi veinte días después de empezar y de haber utilizado y "alimentado" la masa varias veces.

 

En la elaboración del pan con masa madre caben al menos dos alternativas:

  • Utilizar exclusivamente la masa madre como impulsor. En ese caso, la fermentación será muy lenta: desde un mínimo de 8 horas hasta 24.
  • Utilizar masa madre combinada con una pequeña cantidad de levadura comercial -entre un tercio y un quinto de lo que utilizaríamos normalmente-. En ese caso, la fermentación es más lenta que utilizando levadura exclusivamente, pero más rápida que utilizando sólo masa madre. Entre 5 y 10 horas puede ser una cantidad de tiempo razonable.

Ya solo queda experimentar.

Precauciones:

Una masa madre "sana" siempre debe tener burbujas de gas en la superficie, una textura cremosa y un olor entre agrio y acre típico de la fermentación. Si no es así, no te preocupes, tira la masa y empieza de nuevo.

Enlaces:

Puedes encontrar otras explicaciones acerca de la elaboración masa madre en

-El blog ¿Te quedas a cenar?, en el que Iban nos explica el proceso con fotos y mucho detalle
-El blog L'Artesa, en el que nos cuentan una receta para elaborar masa madre al estilo de Eric Kaiser, un conocido panadero francés.


 

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