Mantou: pan al vapor o frito, estilo chino o japonés

Dicen que en Japón, China y otros paises de Asia no suelen consumir pan, y cuando lo hacen no lo preparan al horno, sino al vapor.

Bueno... la verdad es que en los restaurantes de comida japonesa que hay por aquí el pan que sirven está, en efecto, cocinado así... al vapor (al estilo de la foto de arriba). Es un pan muy esponjoso y suave, sin corteza, ligeramente dulce y con un aroma de fondo ácido, producido seguramente por la acción de levaduras fermentando en el vapor.

Sin embargo, en los restaurantes de comida china lo sirven frito. Los restaurantes de comida china que hay en Europa, al parecer, no son representativos de la comida tradicional china, sino que la mayor parte siguen el estilo cantonés (del sur de China), y además, fuertemente adaptado a los gustos y los ingredientes del lugar donde se afincan. El motivo de servir el pan frito se debe, probablemente, a una cuestión meramente práctica. El pan hecho al vapor va perdiendo buena parte de sus cualidades organolépticas a medida que pierde temperatura y humedad. Una buena forma de recuperarlas de alguna manera si el pan ha sido preparado con antelación al consumo es freirlo unos instantes en abundante aceite muy caliente justo antes de servirlo.

No obstante, esto de preparar panes al vapor (y realizar una fritura opcional) no es costumbre exclusiva de China o Japón. Es una práctica habitual en muchos paises de Asia, desde Japón hasta Turquía, pasando por Tailandia, China por supuesto, Mongolia, Vietnam, Corea, Afganistán, Kazajstan, Kirkistán.. y seguro que muchos otros. Siendo así, existen, lógicamente, cientos de preparaciones distintas, pero comparten en común: el uso del vapor como forma de preparación, y la utilización de harina de trigo y levaduras como base.

Muchas recetas de pan al vapor incluyen también todo tipo de rellenos precocinados, o que se cocinan junto con el pan.

La receta que proponemos corresponde quizá a la menos elaborada de todas las preparaciones, por ponerle un nombre, le pondremos Mantou, el nombre que recibe en China.

Ingredientes:

  • 160ml de leche vegetal, como soja o avena. No importa si está ligeramente azucarada.
    (puede sustituirse por agua o por cualquier mezcla de agua y leche)
  • 20ml de aceite suave
    (de girasol, soja, sésamo, maíz...)
  • 250 Harina de trigo.
    (Para darle más consistencia, nosotros hemos utilizado mitad de harina de repostería y mitad de harina de fuerza de panadería)
  • Levadura fresca de panadería (según indicación del fabricante)
  • Entre 2 y 3 cucharadas rasas de azúcar.
    (al gusto)
  • Una cucharadita rasa de sal.

Preparación:

Nosotros hemos utilizado una máquina panificadora para preparar la masa: si tienes una, basta introducir los ingredientes en la cubeta en el orden propuesto y utilizar un programa de amasado de al menos 20 minutos. En cuanto la masa haya reposado un poco (no necesita mucho más de media hora, lo justo para que se torne algo esponjosa), ya se puede sacar y darle forma de pequeña bolita.

Si se amasa a mano, el procedimiento es el mismo: todos los ingredientes a un bol, y los líquidos templaditos (a menos de 40ºC).... y a amasar con energía hasta que la masa esté esponjosa, suave y se despegue bien de los dedos.

Ten en cuenta que el grado de absorción de líquidos varía de mucho de unas harinas a otras, así que las cantidades de la receta son orientativas... será necesario corregirlas añadiendo un poco más de harina o un poco más de líquido, tanto si se amasa a mano como a máquina.

Esas bolitas se pueden colocar directamente en la rejilla de la vaporera... pero ten la precaución de colocarlas bien separadas y con un trocito de papel de horno debajo de cada bolita. El papel debe ser lo suficientemen grande como para dar soporte a toda la bolita y un poco más... pero no debe cubrir todo el fondo de la rejilla de la vaporera, o no se distribuirá bien el vapor. Si tienes tiempo, déjalas reposar una media hora... saldrán más esponjosas. Si no lo tienes, no es estrictamente necesario... el vapor hará levar el pan durante unos minutos.

Finalmente, basta llenar el fondo de la olla de la vaporera con un poco de agua... se pone al fuego y cuando vaya a romper a hervir, se baja un poco el fuego, para que genere vapor pero no hierva a borbotones y se coloca encima la rejilla y finalmente la tapadera.

Los panecillos estarán en unos 15 o 20 minutos a partir de ese momento.

Recien salidos de la vaporera colócalos sobre una rejilla seca inmediatamente, para que el vapor que pierden no los humedezca -a menos que la rejilla de tu vaporera sea de bambú, en cuyo caso podrás, probablemente, dejarlos en la propia rejilla-. Ya se pueden servir.

Finalmente, si los quieres además fritos... pues prepara abundante aceite suave (girasol, soja, sésamo, maíz....) bien caliente y fríe el panecillo durante unos instantes.