La elaboración del pan en la actualidad se realiza de manera bastante cómoda y eficiente con la utilización de levaduras comercialmente disponibles preparadas para panificación, procedentes del cultivo industrial de levaduras (las levaduras son pequeños hongos unicelulares). Estas levaduras son capaces de alimentarse de los hidratos de carbono de las harinas, y en ese proceso producir anaeróbicamente (sin la necesidad de aire) dióxido de carbono, que es el que produce las burbujas en la masa del pan y la hace "crecer". Las levaduras que podemos comprar hoy en día son de una calidad excelente, tanto frescas como liofilizadas, y actúan de manera muy rápida, tanto que en tres horas o incluso menos podemos obtener un pan de calidad más que aceptable. La mayor parte de las levaduras comerciales son de la especie Saccharomyces cerevisiae, es decir, levadura de cerveza.

Sin embargo, tradicionalmente, la elaboración del pan no utilizaba levaduras exclusivamente como impulsor, sino masa madre. La masa madre es un cultivo en simbiosis de distintas levaduras junto con lactobacilos. Los lactobacilos son un tipo de bacteria que también anaeróbicamente pueden consumir lactosa y otros azúcares y producir ácido láctico en el proceso. Aunque pueda parecer extraño, nosotros vivimos en permanente contacto con los lactobacilos en un curioso equilibrio con ellos. Viven en nuestro tracto intestinal (y otras partes del cuerpo) y nos ayudan en diversos procesos nutritivos. También los utilizamos para la elaboración de diversos alimentos lacteos fermentados, como el yogur. Últimamente, incluso los consumimos de manera deliberada... Seguro que te suenan nombres como Lactobacillus acidophilus o Lactobacillus casei (abreviado como L. Casei).

Cuando conseguimos la masa madre, esa conjunción entre levaduras y lactobacilos, son capaces de hacer fermentar el pan no sólo por el hecho de producir gas, sino por la descomposición de almidones, azúcares y otras sustancias y la producción de nuevas sustancias con interesantes propiedades organolépticas y nutricionales.

Lo más curioso de la masa madre es que se elabora con levaduras que viven en la cáscara de los cereales por un lado y por otro, con los lactobacilos capturados del ambiente en el que se desarrolle la masa madre, es decir, de los que viven en tu entorno. El resultado, pues, de la masa madre que yo realice en mi casa y de la que tú hagas en la tuya puede contener distintas especies de levaduras y lactobacilos... Aunque globalmente tendrán las mismas propiedades como impulsor, organolépticamente pueden tener propiedades distintas.

Es la magia del pan.

Aunque hay muchas formas de lograr masa madre, todas pasan simplemente por mezclar harina y agua e intentar que levaduras y lactobacilos vivan cómodamente. Cuando logran vivir en una simbiosis equilibrada, mantienen a raya a otras posibles bacterias, con lo cual, basta cuidar un poco la masa madre para que la podamos mantener durante mucho mucho mucho tiempo. Dicen que algunas panaderías utilizan masas madre cuya elaboración comenzó hace más de cien años.

Pero bueno... te contamos cómo la hemos hecho nosotros. El proceso en total ha durado 96 horas. Debería realizarse a una temperatura ambiente de más de 20ºC.

Dia 1: El proceso debe iniciarse con harina integral, bien de trigo o bien de centeno. Es necesario que sea integral porque las levaduras viven principalmente en la cáscara de los cereales. La harina integral es el resultado de la molienda del grano entero, mientras que en las harinas más refinadas se prescinde de la cáscara -el salvado-.

Hemos cogido un bote de cristal bien limpio -no necesitamos tapadera- y hemos echado medio vaso de harina integral de centeno (podría haber sido de trigo sin ningún problema) y otro medio vaso de agua a temperatura ambiente y lo hemos mezclado bien en el bote.

El agua del grifo contiene cloro, que en principio no es muy bueno en este proceso. Si utilizas agua del grifo, ten la precaución de cogerla un rato -al menos una hora- antes de utilizarla y déjala reposar. Otra opción bastante buena es utilizar agua mineral.

Deja el bote tapado con un paño o gasa limpia, o bien con un papel de cocina. No queremos que entre polvo o insectos, pero si que pueda haber una mínima circulación de aire y otros gases.

Si la temperatura ambiente no alcanza los 20ºC, "abriga" el bote con un trapo grueso u otro aislante. Quizá todo el proceso se produzca con más lentitud.

Dia 2: Han pasado 24h Aparentemente no ha pasado nada. Sigue habiendo en el tarro una papilla de harina y agua. Se puede observar alguna pequeñísima burbuja en la superficie. Añadimos medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de agua, una cucharadita de azúcar y removemos todo, integrándolo bien con la papilla del día anterior.

Hemos hecho una marca de nivel en el bote. Esperamos que en las próximas 24 horas se produzcan ya actividades evidentes de vida... es decir, burbujas de gas. La masa subirá en el bote. La marca nos ayudará a saber el volúmen de gas producido.

Dia 3:

Han pasado 48 horas. En efecto, la masa ha subido. En la foto puede apreciarse que la subida es de casi 1/3.

Ya no nos cabe mucho más en el bote y es evidente que la masa madre ha empezado a activarse. Hay un olor ligeramente acre pero no desagradable, fruto de la fermentación.

En otro recipiente mayor preparamos otra papilla con medio vaso de harina de fuerza y medio vaso de agua. Agregamos el contenido del bote y esperamos otras 24 horas.

Dia 4: Han pasado 72 horas. El recipiente ya tiene pequeñas burbujas en su superficie. Se ha formado un poco de líquido marron en la superficie. No pasa nada. Lo tiramos con cuidado y ayuda de una cuchara y seguimos con el proceso.

(Ese líquido marron no es más que agua con algunos azúcares procedentes de los cereales fermentando ... es decir... ¡¡¡cerveza!!! -o casi- :-D No es cuestión de bebérselo... no va a saber como la cerveza que consumimos.)

La masa ya está prácticamente en marcha, pero no muy activa todavía. Además, con las proporciones que hemos echado de agua y harina ha quedado algo líquida. La queremos como una papilla espesa. Añadimos una cucharada grande de harina de fuerza y la integramos... y luego otra y otra hasta obtener la consistencia que queremos.

Dar medidas exactas en este caso es muy dificil. Cada harina es capaz de absorber distinta proporción de agua. Si en este día tu masa madre tiene la consistencia que quieres, aun así echa algunas cucharadas de harina y agua suficiente para dejarla con la misma consistencia.

Dia 5: La masa está cremosa, con un ligero olor ácido y la superficie burbujeante... Lista para ser utilizada.

Esta foto está hecha el quinto día.

A partir de aquí. Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, la dejamos a temperatura ambiente. Cada vez que cojamos una porción, volveremos a mezclar agua y harina de fuerza hasta restituirla al volumen que teníamos.

Si no la vamos a utilizar todos los días, la podemos conservar en el frigorífico. Los "habitantes" de la masa madre ralentizarán su metabolismo. Cuando la vayamos a utilizar, la sacamos del frío dos horas antes de ponernos a elaborar el pan. Cuando utilicemos una porción de masa madre, añadimos harina de fuerza y agua hasta restituir el volumen inicial y dejamos la masa a temperatura ambiente unas horas. Luego, al frigorífico otra vez.

Si no utilizamos la masa madre durante 8 días, conviene añadir harina de fuerza y agua. Si no queremos tener más volumen de masa madre, sacamos un poco, lo tiramos y restituimos con harina de fuerza nueva y agua.

Con esta drinámica, la masa madre puede mantenerse durante muuuuucho tiempo.

A medida que pase el tiempo y se vaya utilizando la masa madre, irá cogiendo "fuerza".

La foto que ilustra el artículo al principio está tomada casi veinte días después de empezar y de haber utilizado y "alimentado" la masa varias veces.

En la elaboración del pan con masa madre caben al menos dos alternativas:

• Utilizar exclusivamente la masa madre como impulsor. En ese caso, la fermentación será muy lenta: desde un mínimo de 8 horas hasta 24.
• Utilizar masa madre combinada con una pequeña cantidad de levadura comercial -entre un tercio y un quinto de lo que utilizaríamos normalmente-. En ese caso, la fermentación es más lenta que utilizando levadura exclusivamente, pero más rápida que utilizando sólo masa madre. Entre 5 y 10 horas puede ser una cantidad de tiempo razonable.

Ya solo queda experimentar.

Precauciones:

Una masa madre "sana" siempre debe tener burbujas de gas en la superficie, una textura cremosa y un olor entre agrio y acre típico de la fermentación. Si no es así, no te preocupes, tira la masa y empieza de nuevo.

Enlaces:

Puedes encontrar otras explicaciones acerca de la elaboración masa madre en

-El blog ¿Te quedas a cenar?, en el que Iban nos explica el proceso con fotos y mucho detalle
-El blog L'Artesa, en el que nos cuentan una receta para elaborar masa madre al estilo de Eric Kaiser, un conocido panadero francés.

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Babette  - masa madre   |2008-09-08 13:35:27 Hola, estoy disfrutando mucho navegando por vuestra web, sobre todo la seccion de pan. Queria comentaros un par de cosas. Por un lado algo divertido, sabeis que segun dicen algunos expertos los lactobacilos de la masa madre suelen venir de nosotros y no tanto del medio ambiente? Concretamente de nuestros dientes. Puede decirse que la masa madre es de verdad algo muy personal. Por otro, me preguntaba porque soleis anadir levadura de panadero a vuestro pan de masa madre. Entiendo que la masa madre anade algo de sabor al pan, pero su funcion real para dotar al pan de aroma y para semidigerir los componentes de la harina, solo tiene lugar si se hace con una fermentacion lenta. La levadura de panadero es tan agresiva que se carga la levadura 'silvestre', y previene precisamente esa fermentacion lenta. No dudo de que vuestros panes salen deliciosos, no hay mas que ver las fotos! pero seguro que si solo llevasen masa madre serian aun mas ricos. Bueno, pues un cordial saludo y gracias por este blog, Babette www.lacocinadebabette.com

Vic   |2008-09-11 00:27:52 Hola Babette. Muchas gracias por tu visita Los lactobacilos están en muchos sitios, y al fin y al cabo, nosotros formamos parte fundamental del "medio ambiente" Con lo de la masa madre, tienes toda la razón... Pero es un poco cuestión de gustos. En ocasiones utilizamos sólo masa madre para levar... el resultado ya lo conoces sin duda: buen sabor, corteza firme y una miga amplia y ligeramente gelatinosa. Sin embargo, la levadura fresca comercial de calidad también tiene unas propiedades excelentes. No es que sea agresiva y se cargue a la silvestre... sino que desarrolla su efecto, en general, muy rápidamente, con lo cual, no daría tiempo a la masa madre a hacer lo mismo si utilizaramos la proporción recomendada por el fabricante... Por otro lado, la velocidad y calidad con la que actua la masa madre (a nivel doméstico) por sí sola es muy variable -no necesariamente lenta- y depende de muchos factores, con lo cual, el resultado, aunque casi siempre es satisfactorio, no siempre es predecible. Sin embargo, cuando combinamos ambas, utilizamos tan solo unos 4g de levadura fresca por cada 100 o 150 de masa madre (y eso lo mezclamos con unos 400-500g de harina). Esa es una cantidad insignificante (menos de un 1% del peso de la harina). Por sí sola, apenas tendría efecto leudante, pero sin embargo, combinada con la masa madre ayuda a que todo el proceso se desencadene casi inmediatamente y con bastante más fuerza. Y sobre todo, de una manera mucho más unifome y controlada. El resultado, para mi, tiene lo mejor de ambos mundos: un sabor espléndido y una miga muy suave y esponjosa, todo ello con pautas bastante predecibles.

Nacho  - azucar añadido |2009-02-19 10:29:10 Hola. Lo primero agradeceros vuestro interés por divulgar una información tan necesaria y "nutritiva". Mi problema es que soy alérgico al trigo "común", así que estoy intentando hacer la masa madre con centeno y espelta (variedad de trigo ancestral no alergénico). No estoy teniendo muy buenos resultados. Tampoco puedo añadir azucar porque mi hija es alérgica. He leido por ahí que podría sustituir el azucar por agua de hervir unas pocas pasas. ¿Es esto cierto?, ¿me podríais ayudar un poco con la forma de manejar y mezclar bien todos estos ingredientes para lograr una masa madre en condiciones?. Gracias por vuestra ayuda. Nacho.

vic  - azúcar añadido   |2009-02-19 19:14:44 Hola Nacho. Gracias por la visita y el comentario. El azúcar no es necesario para hacer masa madre. Simplemente hace que el proceso "arranque" un poco antes. Una mezcla de centeno y espelta debería fermentar espontáneamente sin necesidad de ningún otro añadido aparte de agua y una temperatura ambiente adecuada, siempre y cuando sean harinas integrales. Las harinas refinadas son pobres en levaduras. Un saludo.

Iñaki  - Harina fuerza para la masa madre |2009-11-12 13:15:28 Buenos dias: ¿Cuando decimos harina de fuerza; ya no decimos harina integral?....¿Es otra cosa?...

Vic |2009-11-20 23:59:19 Hola Iñaki. Si... son distintas. Según las partes del grano de trigo que se muelan, se obtiene harina blanca o integral. Cuando se muele el grano de trigo con cáscara, sale harina integral y si se muele sin ella, sale harina blanca. Eso por un lado, pero por otro, las harinas pueden tener distinta "fuerza" según el contenido en gluten (una proteína) que tenga el trigo del que proviene. Las harinas normales que encontramos en el super suelen tener una fuerza media. Son multiusos. Lo mismo valen para hacer un bizcocho que para rebozar pescado. Sin embargo, para hacer el pan, conviene que la harina tenga un mayor contenido en gluten (y se llama "harina de fuerza". Eso hace que el pan sea esponjoso, y también suele tener otro sabor. La harina de fuerza se puede comprar en panaderías que hacen pan y en algunos supermercados. Si haces un bizcocho con harina de fuerza te saldrá apelmazado, pero el pan sale esponjoso. ;-)

iñaki  - agradecimiento a vic. |2010-01-08 19:34:08 hola: No se por que; pero no esperaba encontrar respuesta a mi pregunta. quiza por mi poca experiencia en internet, pues llevo conectado unos 2 meses (era reacio a tener internet). y ahora lo utilizo para aprender guitarra con los videos e you tutbe y estoy encantado. Pero a lo que iba a asgradecer a vic la contestacion sobre la harina fuerte e integral y decir que me parece bien este foro y que hablemos sobre el pan. Yo he empezado hace poco a hacer pan tambien y tambien estoy encantado con una panificadora. pero le veo una peguilla que nadie comenta. la pala de la maquina se queda incrustada en el pan un saludo a todos.

iñaki  - masa madre |2010-01-08 19:36:40 Hola de nuevo: Yo hago el pan tan solo con masa madre que la alimento cada dos dias. estoy contento con ella y me encanta saber que es un ser vivo y verla crecer. mtodos los dias me gusta verla. un saludo

vic |2010-01-08 22:54:40 Gracias a ti, Iñaki por pasar a visitarnos. Internet es así... a veces es util, a veces no... a veces tenemos tiempo para él... a veces nos olvidamos ;-D De todas formas, si llevas poco en este mundillo, me permitiré darte una pequeña orientación... Los blogs pequeños -como este- suelen tener poco movimiento. A veces pueden venirnos bien, pero el número de gente que los lee es muy reducido. Me permito recomendarte también los foros de http://www.mundorecetas.com Es una página "grande" y con mucho movimiento. Es un buen punto de encuentro de todos los aficionados a estos temas ;-D La afluencia de visitantes allí es muy enorme, comparada con la de los pequeños blogs y las posibilidades de obtener conversaciones fluidas en los foros también. Un saludo.

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