Impulsores (levaduras)

Levadura frescaEn la cocina doméstica, a la hora de elaborar masas de pan o de repostería, es imprescindible la utilización de productos que producen gas en el interior de la masa: son los impulsores. Los más comunes son las levaduras de panadería y los gasificantes químicos. En este artículo os cuento lo poquito que yo sé acerca de este tema.

Índice:

  • Las levaduras de panadería
    • Levadura Fresca
    • Levadura Liofilizada
    • La técnica de la espuma
    • A tener en cuenta.
  • Los gasificantes químicos.
    • En frío
    • En caliente
  • Otras formas de levadura que no son impulsoras.

Las levaduras de panadería.

Son las que se utilizan para la elaboración de pan. Por increible que parezca, las levaduras son organismos vivos, de hecho, son hongos unicelulares.

Estas pequeñas criaturas viven de manera natural en algunos alimentos, como la harina, la cerveza, el vino... Se alimentan de algunos carbohidratos, y en ese proceso alimenticio, conocido como fermentación, generan alcoholes y dióxido de carbono.

Ese dióxido de carbono (CO2), el mismo gas que llevan los refrescos con gas o el agua con gas es el que se aprovecha para hacer el pan esponjoso, o cualquier otra masa similar al pan, por ejemplo, las pizzas, cocas, etc.. Si no se añade levadura (y se confía sólo en la poca levadura que vive en la harina), el pan apenas sube, y se dice que es ázimo.

La levadura de panadería se puede comprar básicamente de dos formas: fresca y liofilizada.

La levadura fresca

Levadura fresca de panaderíaEs básicamente un bloque compactado en el que viven gran cantidad de levaduras. Se conserva refrigerada, en la nevera a unos 5ºC. Se puede conseguir en algunos supermercados y algunas panaderías. Ojo a la fecha de caducidad. Sólo dura unas pocas semanas.

Se puede utilizar añadiéndola directamente a la harina de las preparaciones antes de amasar, pero suele dar mejor resultado si se activan un poco las levaduras con la técnica de la espuma -descrita más abajo-.

Hay mucha gente que congela levadura fresca a -18ºC, para así tenerla en el congelador unas semanas más que lo que indique su fecha de caducidad. En ese caso, el resultado es algo impredecible. Yo a veces he obtenido resultados muy buenos y otras, la levadura apenas se ha activado. Si no podemos tener levadura fresca creo que es mejor tener a mano levadura seca que congelar la fresca.

La levadura liofilizada

También llamada levadura seca se puede comprar en los supermercados. Se presenta en sobrecitos herméticos. La forma en la que la utilizo es la misma que la levadura fresca, solo que en lugar de desleír una porción del cubito, deslío uno o más sobrecitos, según la indicación del fabricante.

Es muy práctica, porque se conserva durante varios meses.

 

(La técnica de la espuma de levadura)

En casa, en lugar de utilizar la levadura directamente, se puede recurrir a activar un poco las levaduras... es decir, dado que son organismos vivos, hacer que se alimenten y se reproduzcan un poco...

Para utilizar esta técnica, podemos desleir la cantidad que indique el fabricante (según la cantidad de harina a la la que la vayamos a utilizar) en un poco de agua tibia (entre 35-40ºC) y dejarla reposar un rato. El agua no puede estar demasiado caliente porque si no las levaduras mueren.

Puedes saber si la levadura está activa. Es decir, bien vivita, comiendo harina y reproduciéndose -lo normal si no nos hemos pasado la fecha de caducidad y la levadura se ha conservado a temperatura adecuada-, si al cabo de unos 10 o 15 minutos en la superficie del agua hay una gran cantidad de espuma espesa. (A la levadura liofilizada le suele costar unos pocos minutos más.)

Ese agua de activar la levadura junto con la espuma forma luego parte de la masa. Es decir, descuéntalo de la cantidad de agua de las recetas. A ese agua también se puede añadir un par de cucharadas de harina.... Hay gente que dice que las levaduras se activan mejor añadiendo al agua unas gotas de vinagre o una cucharada de cerveza, pero yo no lo suelo hacer -no me gusta el vinagre-.

A tener en cuenta.

Con las levaduras de panadería, tanto si es fresca como seca hay que tener en cuenta algunas cosas:

  • No se desarrollan bien en ambientes demasiado salinos, así que no la pongas en tus recetas mezcadas con la sal
  • Las grasas (aceites, mantequillas...) reducen un poco la velocidad a la que actúa la levadura. También se comportan de manera distinta con distintos tipos de harina y a distintas temperaturas ambiente durante los reposos. Hay que experimentar un poco para acabar de coger el punto.
  • No es necesario hacer la espuma siempre, sino que perfectamente se pueden utilizar mezclándolas directamente con la harina. En ese caso, simplemente hay que tener un poco más de paciencia porque el proceso de activación y levado puede tardar un poco más. La técnica de la espuma puede aplicarse tanto a la levadura fresca como a la levadura liofilizada, pero esta última suele tardar unos minutos más en generar la espuma.
  • Con el tema del levado de las masas, la paciencia es imprescindible.

Los gasificantes químicos.

A estos también se les llama a veces levaduras, pero son completamente distintos de los anteriores... y su utilización también es completamente distinta. Para hacer pan no da buen resultado... se utiliza para masas tipo bizcochos, magdalenas, etc.

No son organismos vivos. Son productos químicos.

Normalmente, un gasificante de cocina está compuesto por dos productos que reaccionan en presencia de agua, generando CO2. Es decir, cuando están en su sobrecito bien secos no pasa nada, y al adjuntarlos a la masa (que suele contener agua) reaccionan entre ellos y generan gas. Ese gas queda atrapado en la masa y la hace esponjosa.

Esos dos productos son por un lado unó o más ácidos, como el ácido cítrico (el de los limones), el ácido málico (el de las manzanas) o el ácido tartárico (de las uvas) y una base, que suele ser bicarbonato sódico.

A partir de aquí lo podemos adquirir para ser utilizado de dos formas distintas: en frío o en caliente.

El gasificante en frío

Gasificante en frío

Se vende en sobrecitos, con los ácidos separados de las bases (la base está en un sobre de un color y el ácido de otro).

Su composición es la misma que los sobrecitos de refrescos que se añaden a un vaso de agua. De hecho, esos refrescos se pueden utilizar como gasificante en frío sin ninguna diferencia con éstos.

Se añaden a la masa unos instantes antes de meterla al horno. Un sobre de ácido por cada sobre de base. Empezarán a reaccionar inmediatamente al contacto con la humedad de la masa, sin necesidad de calor. Por eso es importante que no transcurra demasiado tiempo desde que se echan en la masa hasta que ésta se mete al horno. Si pasa demasiado tiempo puede que las burbujas de gas escapen y la masa quede más apezmazada de lo que esperamos.

Suelen dejar un regusto ácido bastante agradable, debido a que no todo el ácido reacciona con la base.

El gasificante en caliente (la "Levadura de repostería", o "Polvo de hornear")

La levadura química tradicional es la que actúa en caliente.Gasificante en caliente

También está compuesta de un ácido y una base, pero no se presentan en sobrecitos separados, sino las dos juntas en un solo sobrecito. Para que el ácido y la base no reaccionen entre ellos -con la humedad del ambiente, por ejemplo-, además se les añade un separador, que suele ser algún tipo de almidón. Ese separador separa físicamente las moléculas de la base de las del ácido, impidiendo que reaccionen entre sí y formen gas. Pero todavía tiene otro efecto más. Cuando se añade esta levadura química a la masa, el separador impide que reaccionen nada más entrar en contacto con la humedad la masa. Eso hace que podamos trabajar una masa con levadura con una cierta tranquilidad. Cuando la masa se mete en el horno y recibe calor, el separador altera sus propiedades químicas, dejando que el ácido y la base reaccionen y formen el gas. Es decir, las burbujas se forman con el primer golpe de calor del horno. Además, no suelen dejar nada de gusto. No obstante, tampoco conviene despistarse, ya que el efecto del separador se degrada con la humedad de la masa.

Otras levaduras que no son impulsores.

levadura cervezaExisten otras presentaciones de las levaduras naturales que no están pensadas como impulsores, sino como ingredientes saborizantes.

Se trata del extracto de levadura en pasta Marmite, o de la levadura de cerveza en copos.

Puedes encontrar más información sobre éstas presentaciones en éste artículo.


 

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