Anko. Pasta dulce de judías azuki

 

Anko, Pasta de azuki.

El anko es una pasta dulce, similar a una confitura, muy utilizada en paises como Japón o China, hecha a partir de las judías de la variedad azuki (o adzuki). Puede utilizarse como cualquier otra confitura, pero es especialmente conocida por ser uno de los rellenos más frecuentes de los daifukus y los dorayakis.

La preparación es relativamente sencilla, aunque algo laboriosa.

Ingredientes:

  • 100g de judías azuki Judías azuki
  • 100g de azúcar

Preparación:

Dejamos a remojo las judías durante al menos 12 horas. Las judías azuki son especialmente duras, así que dejarlas incluso 24 horas no les vendrá mal. Si puedes, cambia el agua al menos una vez.

Para prepararlo, ponemos las judías remojadas cubiertas de agua fría en una olla, y lo llevamos a ebullición. Cuando esté hirviendo, retiramos del fuego, colamos las judías, volvemos a poner agua fría (un poco más que antes) y las ponemos de nuevo al fuego, esta vez para que cuezan definitivamente. Dicen que esto de "cortar el hervor" ablanda las judías y ayuda a deshacerse de sustancias poco digestivas que están en la piel, y que pasan al agua del primer hervor.

Las dejamos cociendo a fuego lento al menos una hora. Conviene probarlas... quizá con una hora no estén todavía blandas, y haya que dejarlas un poco más.

Cuando estén cocidas, apagamos el fuego y las dejamos reposar unos minutos.

Escurrimos, y añadimos el azúcar, poniéndolas del nuevo a fuego suave. Removemos y vamos machacando las judías con el mismo utensilio que utilicemos para remover, hasta que se forme una pasta moldeable con aspecto de confitura. Podemos dejar las judías más o menos enteras... al gusto. Necesitarán unos 10 minutos, para que el azúcar se deshaga y caramelice.

A mí me gusta muy triturado, que apenas se note la forma de las judías, pero hay gente que prefiere las judías casi enteras. Decídelo tu. El punto de cocción de la confitura también varía, pero asegúrate de que el azúcar se haya deshecho completamente.

 

NOTA: Una pregunta que se suele hacer frecuentemente, es si se puede utilizar otro tipo de judías -por ejemplo, las judías rojas o las pintas-. Bueno... en general, la respuesta es que no. La judía azuki es muy dura y cremosa, y absorbe bien el azucar sin crear luego una sensación pastosa o áspera, que pueden dejar otras variedades de judías. La pasta anko queda como una confitura dura, de consistencia gelatinosa, sin sabor marcado a legumbre, y a eso ayuda la variedad de judía. Es posible que alguna otra variedad pueda obtener resultados similares con algo de maña, pero en general no creo que sea así.  Para un resultado garantizado, la judía tiene que ser de variedad azuki.


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