Crema catalana / Crème brûlée vegana

Crena catalana

Vamos a hacer una versión de crema catalana o crème brûlée francesa. Hay muchas variantes, y muchas recetas, ya que parece que es un postre con bastante tradició. Se tiene constancia de postres similares desde el siglo XIV.

Básicamente, es una crema pastelera aromatizada, a la cual se le añade azúcar por encima, que se tuesta con u hierro al rojo, convirtíendose en caramelo sólido y crujiente en pocos instantes.

La crema no tiene complicación, y el caramelo tampoco, pero necesitaremos algún artilugio para caramelizar. Aunque hay varias alternativas, lo más cómodo hoy en día es el soplete de cocina.

Ingredientes:

Para 3 o cuatro raciones:

  • Medio litro de leche de soja.
  • Dos o tres cucharadas de aceite de girasol
  • Dos o tres tiras de cáscara de naranja y dos o tres tiras de cáscara de limon (sin coger la parte banca, que amarga al cocer)
  • Un palo de canela
  • Una cucharada y media, colmada de fécula de maíz (maicena) -30 g aprox-
  • Media cucharadita de agar-agar en polvo. -3 g aprox-
  • Dos o tres cucharadas de azúcar (al gusto)
  • Un poco más de azúcar para decorar

Preparación:

Ponemos a hervir la leche de soja con las cáscaras de naranja, de limón y la canela. Dejamos hervir  lentamente cinco minutos, y luego apartamos del fuego y dejamos reposar entre 15 y 30 minutos más, para que la leche termine de coger los aromas (si es más tiempo, no pasa nada).

Colamos la leche y volvemos a poner al fuego, esta vez junto con el azúcar y el aceite. El aceite aportará un poco de cremosidad. El aceite de girasol no aporta apenas sabor. Puedes utilizar cualquier otro aceite vegetal, siempre que tenga sabor neutro o creas que el sabor que aporta te pueda gustar (ej: de coco, de algodón...). También puedes, en lugar de añadir aceite, sustituir parte de la leche por nata vegetal.

Mientras se calienta la leche, en una taza, desleímos la maicena y el agar-agar con un poco de agua (un chorrito, lo justo para poder desleirlo bien).

Cundo la leche esté hirviendo, añadimos la maicena y el agar, y removemos. Dejamos cocer a fuego lento cuatro o cinco minutos. Aunque es probable que espese rápidamente, debemos dejar cocer ese tiempo. El agar-agar necesita algo de calor y tiempo para expandirse, y de paso, la fécula perderá un poco el sabor.

Pasado ese tiempo, ponemos la crema en recipientes no muy hondos resistentes al calor. En catalula utilizan las típicas cazoletas de barro, y en francia suelen usarse de loza. Yo no tengo ni de las unas ni de las otras, así que he utilizado de cristal pyrex.

Una vez hecha la crema, hay que dejarla enfriar.

A la hora de servir, preparamos el caramelo. Basta espolvorear la superficie con azúcar, y quemarla. Tradicionalmente se utilizaba una placa de hierro con mango, que se ponía al fuego hasta que estaba al rojo vivo. En algunas pastelerías tienen placas de estas, pero que hoy en día son eléctricas (así no se enfrían). En casa, lo más cómodo es utilizar el soplete de cocina. Con unos segundos de soplete, el azúcar se convertirá en caramelo.

Una puntualización: el caramelo hay que prepararlo cuando se vaya a servir la crema... no hace falta que sea inmediatamente antes, pero no se puede preparar y luego meter en la nevera, ya que con el frío podría volverse líquido, y parte de la gracia de éste postre es que el caramelo está sólido y crujiente.


Si no dispones de soplete de cocina, hay una alternativa, aunque algo menos llamativa. Podemos preparar el caramelo aparte, en un cazo... simplemente calentando azúcar lentamente, hasta que oscurece y se forma caramelo. Echando el caramelo a ronchas sobre una plana (ej: un marmo, papel de horno sobre una bandeja, un plato llano engrasado) solidificará. Luego, esas porciones sólidas de caramelo se ponen sobre la crema.


 

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