Me gusta la pasta salteada.

Al pasar por una sarten o un wok la pasta cocida adquiere un sabor y una textura muy agradable. Por un lado, el calor intenso del exterior sin humedad hace que la pasta se selle, quedando atrapado en el interior la humedad junto con los aromas del caldo, haciendo que las proteínas del trigo mantengan el interior de la pasta elástico; y por otro lado, la aparición de azúcares al tostarse el exterior le dan un toque de sabor muy agradable.

Pero para que la pasta salteada salga buena, ahí van tres cosillas a tener en cuenta:

1) La pasta no debe cocer cocer demasiado, o se hinchará debido al efecto de los almidones, absorbiendo demasiada agua y volviéndose poco elástica, quebradiza y pegajosa... es conveniente hacerla "al dente"... es decir, que el interior no llegue a estar totalmente blando, que ofrezca firmeza al morderla. Algunos dicen que debe quedar el "espíritu" dentro -un poco de pasta algo cruda"-.Para lograrlo, sólo hay que tener en cuenta que la pasta se echa al agua o al caldo cuando está hirviendo a borbotones, y controlar la cocción sacando alguna pieza de vez en cuando y probándola.

2) Antes de saltear, es importante cortar la cocción... para ello, basta refrescar la pasta con agua fría y escurrirla (solo un poco, no es necesario enfriarla del todo... basta con que la temperatura se aleje de los 100ºC que tenía mientras hervía). Este proceso hará que el interior de la pasta no se recueza con el calor residual (o si no, el interior continuará absorbiendo agua), y por otro lado, se elimina parte del almidón de la superficie de la pasta.

3) La sartén o wok debe estar bién caliente antes de echar la pasta, y se puede engrasar con un poco de aceite o cualquier otra grasa. Al echar así la pasta a saltear, el calor intenso y repentino de la sartén o del wok cerrará la superficie de la pasta, provocará la aparición de azúcares y hará que el interior se cueza solo un poco, el punto que le faltaba.

Con esto en cuenta, y sólo unos minutos salteando la pasta tiene otra gracia.

Todos sabemos que el ajo es un poco traicionero, especialmente cuando se utiliza crudo o poco cocinado.

Provoca que su perfume permanezca en el estómago durante mucho tiempo, contribuyendo a la producción de gas, pequeñas molestias, etc... En fin... es la famosa expresión «el ajo se repite».

Parece ser que el causante de este efecto, es entre otros, la alicina, el compuesto que dota al ajo de gran parte de sus propiedades. La alicina como tal no se encuentra en el ajo crudo, sino que éste contiene en realmente aliina, un derivado de la cisteína, y que cuando el ajo se corta, se machaca o se digiere, sufre una transformación enzimática que termina convirtiéndolo en alicina.

Bueno... el misterio es que parece que la aliina y los otros compuestos responsables del perfume y las propiedades del ajo se encuentra en mucha mayor concentración en la raíz del ajo, así que para disminuir el «efecto repetición» cuando utilizamos el ajo crudo o poco cocinado (ej.: salteado, etc.) se puede eliminar la raíz con una puntilla antes de utilizarlo.

Sin embargo, ésto no es necesario si el ajo se cocina (ej: en un guiso). En ese caso, el ajo pierde buena parte del «efecto repetición» debido a que éstas sustancias parece ser que pierden sus propiedades con el calor.