La sorbetera o heladera doméstica, para hacer helados, sorbetes y granizados en casa

Ya llega el buen tiempo, y con él los helados, sorbetes, granizados y todo tipo de preparaciones heladas.

Aunque pueden hacerse en el congelador sin necesidad de ningún otro aparato, una sorbetera (o heladera) da una consistencia y plasticidad a las preparaciones dificiles de conseguir de otro modo.

El misterio está en remover constantemente mientras la preparación va ganando frío.

Un par de conceptos previos:

Las máquinas industriales para preparar helado están formadas, básicamente, por una gran cubeta de metal o material plástico enfriadas por medios similares a los que utiliza un frigorífico o congelador doméstico: un motor compresor con algún fluido líquido o gaseoso que intercambia el calor... pero con un añadido: además, en el interior de la cubeta se sitúan unas palas unidas a algún tipo de motor que las mantiene en constante movimiento a baja velocidad mientras el contenido de la cubeta se congela.

Ese es el gran truco para un helado cremoso o un sorbete agradable: frio+remover constantemente.

El motivo es que todas las preparaciones de helados y sorbetes tienen un gran contenido de agua. Las moléculas de agua al congelarse lentamente y sin ninguna tensión mecánica tienden a formar grandes cristales duros y compactos... es decir: hielo. La aparición de grandes cristales de hielo en una preparación helada hará que su textura sea dura y desagradable para comer. Necesitamos que esos cristales de hielo sean lo más pequeños posible, pero manteniendo su temperatura... es decir, algo similar a la nieve.

Para ello, es necesario introducir una fuerza mecánica que "desordene" las moléculas de agua a medida que van perdiendo temperatura no permitiendo que se agrupen en grandes cristales... eso es lo que logra una sorbetera o heladera industrial con sus palas.

La solución doméstica:

En casa no resulta práctico tener una de esas máquinas industriales de hacer helado: son caras, voluminosas y consumen bastante potencia eléctrica... por otro lado, son capaces de hacer una gran cantidad de helado. Son ideales para restaurantes o heladerías pero no para casa.

Afortunadamente, para pequeñas cantidades está la sorbetera o heladera doméstica... mucho más barata, pequeña y ahorrativa, pero en contrapartida, la cantidad de helado que puede hacer está mucho más limitada.

Funciona de la misma manera, pero no es capaz de generar el frío por sí misma. Dispone de una cubeta y unas palas motorizadas, pero a diferencia de la heladera industrial, la cubeta consigue el frío de nuestro congelador y no a través de un compresor propio.

El truco consiste en que la cubeta de la sorbetera doméstica está rodeada de algún líquido -encerrado herméticamente- capaz de intercambiar frio/calor de manera bastante eficiente. La cubeta (y el líquido que la rodea) se introduce en el congelador durante unas horas y de esa manera acumulará frío (o mejor dicho, perderá energía térmica).

Cuando queramos preparar un helado, sacamos la cubeta,colocamos las palas motorizadas dentro y vertemos en su interior los ingredientes . El líquido que está tras la cubeta absorberá la energía térmica de los alimentos a través de las paredes de la cubeta reducindo drásticamente la temperatura de los alimentos, y el movimiento constante de las palas evitará que se formen grandes cristales de hielo. Todo ello en cuestión de minutos (entre 30 y 45 minutos)

El resultado será algún soberte, helado o granizado con consistencia cremosa.

Nuestra sorbetera doméstica funciona de esa manera:

Dispone de un pequeño motor (1) que va encajado en una tapadera (2). Las palas (3) se encajan en el motor (1). Finalmente, todo el conjunto se cierra sobre la cubeta (4).

En la foto de arriba se puede apreciar la tapa con el motor y las palas montadas.

Aquí ya está todo el conjunto listo para utilizarse. La tapa dispone de una abertura por la que se introducen los alimentos. El motor está preparado para que si se bloquean las palas (debido a la congelación) empiecen a girar en sentido contrario, e incluso para que si se bloquean totalmente, el motor no se dañe.

La cubeta la guardamos permanentemente en el congelador. Cuando queremos hacer un helado se saca, se prepara el helado e inmediatamente la limpiamos y otra vez al congelador.

Para preparar un helado, sorbete o granizado, se monta todo el conjunto y se ponen las palas en marcha antes de introducir nada.

Se van vertiendo los ingredientes por la abertura de la tapa y en unos 30 a 45 minutos estará listo.

Más: Interesantísimo al hilo de todo esto éste artículo en "El Rincón de la ciencia", de J. A. Martínez Pons titulado Físico química de la heladera tradicional


 

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